Tämä upeasti toteutettu kuva on tuttavani Petrin ottama toisista juhlista (ystäväpariskunnan miehen synttäribileet), joihin minua pyydettiin tekemään näitä herkkiä leivonnaisia. Mutta ei mennä asioiden edelle, sillä olen tätä ennen tehnyt useampaan otteeseen varmaan toistakymmentä kokeiluerää ja paistanut satoja macaron -kuoria. Testailin eri reseptejä, taikinamassoja, paistolämpötiloja ja -aikoja, paistoalustoja ja täytteitä. Näiden perusteella sitten valitsin suosikkini. Tie ei siis suinkaan ole ollut helppo tai nopeasti toteutettu, mutta kyllä mielestäni kaiken sen vaivan arvoinen :). Kokeilin myös valmismacaron -pakkausta ja silläkin tuli kyllä ihan kohtuuonnistuneita paakelseja. Maku ei vain sokerisuudessaan ollut oikein minun mieleeni ja taikina oli liian paksua (ehkä sitä olisi pitänyt sekoitella enenmmän tai lisätä enemmän nestettä, kuin ohjeessa oli kehoitettu). Valmismacaroneihin jäi massan paksuuden vuoksi pursotuksen jälkeen "huippuja" ja epätasaisuuksia, joita ei siis kuuluisi olla. Tässä kuvassa alla nuo virheet näkyvät hyvin, vaikka kyllä nämäkin katosivat nopeasti vieraiden suihin ensimmäisissä kekkereissä (Suvin synttärit).
Taikinamassakokeiluista olen tullut siihen tulokseen, että ehdottomasti parhaan makuinen lopputulos syntyy italialaisella marengilla, jossa sokeri-vesi -seos kuumennetaan erikseen ja lisätään sitten valkuaisvaahtoon. Näin toteutettuna mantelin maku tulee parhaiten esille ja mielestäni juuri manteli on se, mikä tekee näistä niin hienostuneen makuisia. Ranskalainen marenki tehdään perinteisesti vaahdottamalla munanvalkuainen ja sokerit sellaisenaan ilman kuumennusta. Vaikka näihinkin lisätään samaan malliin mantelijauhetta taikinaan, ei sen maku tule jostain syystä juuri lainkaan esille. Maku on siis sokerisen makea, jossa maistuu myös hivenen munanvalkuainen. Näistäkin saa ihan hyviä, jos täytteessä on tarpeeksi makua, kuten vaikka hopeatoffeetäyte. Mutta se ei kyllä sitten maistu muulle, kuin hopeatoffeelle; erittäin hyvää siis, mutta macaron -idea siinä kyllä hiukan kärsii. Sitten on olemassa joku välimuoto ranskalaisen ja italialaisen marengin lisäksi, mutta sitä en ole kokeillut. Luin jostain blogista, ettei se yllä maussa italialaisen marengin tasolle, joten jätin sen suosiolla pois kokeiluista.
Ennen, kuin suunnittelee leipomista on hyvä huomioida, että munanvalkuaisia pitäisi "vanhentaa" 1-3 vrk. Tämä tehdään ohjeesta rippuen joko huoneenlämmössä tai jääkaapissa. Jos vanhentaa enemmän, kuin vuorokauden, kannattanee se tehdä jääkaapissa. Tässä alla on omien kanojen tuottamien munien valkuaisia eroteltuna kuppiin (keltuaista ei saa olla joukossa lainkaan). Kupin peitin kelmulla ja vanhensin valkuaisia jääkaapissa 2 vrk.
Macaron -reseptejä löytyy lukuisia ja tässä on oma suosikkini (grammamääriä kannattaa noudattaa aika tarkkaan, joten digitaalinen keittiövaaka on aika kiva apuri :)):
120 g kidesokeria
27 g vettä
48 g 2-3 vrk jääkaapissa vanhennettuja munanvalkuaisia
120 g tomusokeria
120 g mantelijauhetta (itselläni oli käytössä hyväksi toteamani Sallisen jauhe)
42 g 2-3 vrk jääkaapissa vanhennettuja munanvalkuaisia
Jos haluat kuoriin väriä, voit korvata tomusokerista 12 g tummalla kaakaojauheella (VanHouten tms.), käyttää joko kokonaan tai osittain vaaleanpunaista mansikanmakuista tomusokeria (saa valmiina) tai värjätä taikinan pasta- tai jauhemaisella elintarvikevärillä. Itse olen kokeillut muita, paitsi jauhemaista väriainetta. Esimerkiksi lilan värisiin kuoriin laitoin lilaa pastaväriä, jossa ei ole atsovärejä (ostin confetti.fi ) ja vaaleanpunaisissa korvasin koko tomusokerin mansikkatomusokerilla.
Kaada yhteen sekoitetut tomusokeri, mahdollinen jauhemainen väriaine tai kaakaojauhe ja mantelijauhe tehosekoittajaan/mixeriin ja pyöritä terällä mahdollisimman hienoksi jauheeksi.
Sen jälkeen siivilöi ja painele jauho-sokerisekoitus tiheän siivilän läpi (muutamat isommat mantelikokkareet jäävät siivilään ja ne voi heittää pois) ja sekoita joukkoon 42 g vanhennettua munanvalkuaista. Tässä vaiheessa voit lisätä esim. pastavärin ja väri saa olla melko tummaa (vaalenee paistaessa). Massasta tulee melko tanakkaa tavaraa ja alkuun tuntuu, ettei jauho mitenkään sekoitu nesteeseen, mutta jo muutaman pyöräytyksen jäkeen saat tasaisesti sekoitetun massan. Peitä massa kelmulla ja laita hetkeksi syrjään.
Vatkaa kulhossa kevyesti alkuun 48 g jääkaappikylmää vanhennettua munanvalkuaista ja laita sekin syrjään odottamaan. Keitä kattilassa 120 g kidesokeria, johon on sekoitettu 27 g vettä. Sokeri-vesiseosta tulisi lämmittää 109-110 asteiseksi poreilevaksi nesteeksi. Tässä käytin apuna digitaalista lihalämpömittaria (joku sokerilämpömittarikin on käsittääkseni olemassa erikseen, mutta tällä pärjäsin mainiosti). Kuvassa neste ei vielä poreile/kuohu, joten se ei ole tässä vielä saavuttanut sopivaa lämpötilaa.
Pirskottele vaikka lusikalla pienissä erissä kuuma vesi-sokeriseos kevyesti vatkattuihin munanvaluaisiin ja vatkaa samalla voimakkaammin sähkövatkaimella. Jatka vatkaamista kunnes kaikki on pirskoteltu ja vielä n. 3 minuuttia sen jälkeen jotta valkuaisvaahto jäähtyy huoneenlämpöiseksi ja siitä tulee kiiltävää ja notkeaa marenkia.
Lisää 1/3 marengista aikaisemmin syrjään laitettuun mantelijauheseokseen. Sekoita käsin vaikka puulastalla, nuolijalla tms. huolellisesti tasaiseksi ja lisää sitten loput marengit kolmessa osassa välissä varovasti, mutta hyvin sekoittaen. Näin massa pysyy kuohkeana. Jatka sekoittamista pohjasta käännellen siten, että saat melko löysän, mutta ei liian löysän seoksen (seos löystyy, sen mukaan, miten kauan sekoittelee). Taikinan sopivuutta on vaikea kuvata, mutta voit tehdä kokeen nostamalla lusikalla taikinaa joko taikinan pinnalle tai leivinpaperin päälle. Sen pitäisi tasoittua/hävitä taikinan pinnalle muutamassa kymmenessä sekunnissa, mutta ei saa heti levitä, kuin lätäkkö :). Havaitsin, että italialainen marenkimassa ei ole tässä niin ronkeli tai helposti liikaa löystyvä, kuin ranskalainen versio.
Laita sitten taikina pursotinpussiin, jossa on n. 5-8 mm tylla. Jos käytät kertakäyttöisiä pursotuspusseja, voit myös pursottaa ilman tyllaa pelkällä pursotinpussilla, josta on leikattu sopiva pala kärjestä pois. Itse käytän metallityllaa ja kertakäyttöistä pussia. Leikkaan pussin kärkeen reiän ja asettelen tyllan siihen. Sitten suljen pussin likistettävällä pussinsulkijalla läheltä tyllaa (napsautettava hiuspinnikin käy ;)). Seuraavaksi asetan pussin johonkin korkeaan astiaan ja täytän sen massalla. Poistan pussinsulkijan kärjestä ja asetan samalla pussin vaakatasoon, ettei massa valu ulos avonaisesta suusta. Tämän jälkeen siirrän sulkijan pussin yläpäähän, jota olen ensin kiertänyt sivusuunnassa muutaman kerran.
Pursota n. 2 cm kolikon kokoisia leivoksia joko silikonialustalle tai leivinpaperille. Silikonimaton kanssa saa hakea sopivaa paistolämpötilaa ja -aikaa ja leivinpaeri taas hieman vettyy kuorettumisen aikana ja menee aavistuksen aaltoilevaksi (tämä näkyy alempana kuvassa, jossa olen käyttänyt leivinpaperia). Joku on kehunut parhaaksi moneen kertaan käytettävää kestoleivin"paperia"/-alustaa ja sitä aion vielä kokeilla. Silikoninen macaronalusta on kätevä, kun siinä on valmiiksi macaronmuodot, eikä taikina pääse valumaan yli muottireunojen (jos ei pursota sitä liian isoa määrää). Jätä leivoksiin välit, sillä taikina leviää hiukan asettuessaan. Siitä pitäisi tulla matalahko pyöreä "läntti". Leivinpaperiin piirsin rinkuloita lyijykynällä pursotuskohtien arvioimiseksi.
Pudota pursottamisen jälkeen pelti pari kertaa muutaman sentin korkeudelta pöydälle, jotta mahdolliset ilmakuplat poistuisivat ja huiput tasoittuisivat. Tämän jälkeen jätä macaronit kuorettumaan n. tunniksi. Tämä on tärkeää rapean kuoren ja oikean koostumuksen saavuttamiseksi. Paista macaronit sen jälkeen. Itse en ole uskaltanut vielä kokeilla paistaa molempia peltejä kerralla kiertoilmalla, joten se täytynee vielä testata. Paistoaika ja -lämpötila riippuu uunista. Minä olen todennut sopivimmaksi n. 140 astetta ja 17 minuuttia (silikonialaustalla n. 18-20 minuuttia). Jonkun uunissa 15 minuuttiakin voi olla riittävä etenkin leivinpaperin päällä paistaessa. Seuraa paistaessa macaronien pinnan ja "jalustan" reunan väriä; se ei saisi muuttua kellertäväksi.
Paiston aikana kannattaa loppuvaiheessa seurata, ettei pinta pääse ylikuumenemaan. Silloin väri muuttu, mistä tässä alla esimerkki (molemmat ovat samaa lilaa taikinaa, mutta kellastuneet ovat menettäneet värin 150 asteisessa uunissa liian kauan paistettuna).
Paistaessa macaroneihin kehittyy rapea kuori ja sienimäinen "jalka". Sisus ei saa jäädä ontoksi, vaan sen kuuluu olla täyteläistä ja pehmeän tahmeaa. Minulla oli hauskaa, kun paiston jälkeen siippani totesi, että tulipas hyvän näköisiä ja sileitä muuten, mutta millä saisi tuon röpelöisen alareunan vielä korjattua. Hän oli jo suunnilleen hakemassa viilaa tai hiomakonetta esille, kun kerroin, että alareuna on täydellinen juuri sellaisena ja paistotulos on loistava :D.
Valmiit kuoret säilyvät tiiviissä rasiassa muutamia päiviä sellaisenaan tai ne voi pakastaa joko tyhjinä tai valmiiksi täytettyinä leivoksina (vaikkei pakastaisikaan, niin ne kannattaa täyttää jo tarjoilua edeltävänä päivänä tai aamulla, jos herkutteluheti on vasta illalla, sillä leivos saa hiukan kostua ja maut tasoittua). Itse pakastin tyhjät kuoret rasioissa kuvan mukaisesti täyttöä varten lajiteltuina suunnilleen saman kokoiset vastakkain. Tästä seurasi sulatusvaiheessa se hankaluus, että osa jäi hieman kiinni toisiinsa ja olisi pitänyt odottaa sulamista kauemmin (sulavat kyllä lyhyessä ajassa). Onnistuin sitten malttamattomana rikkomaan muutaman. Parempi tapa olisi varmasti pakastaa kuoret vaaka-asennossa yksi kerros kerrallaan ja laittaa kerrosten väliin leivinpaperi.
Tämä oli siis kuorien valmistusprosessi. Teen erikseen postauksen täyttämisestä ja eri täytteistä, joten jatkoa seuraa :). Jos jollain on kommentteja, kysymyksiä, vinkkejä tai muuta, niin vastailen mielelläni. Etenkin kokemuksia ja vinkkejä olisi kiva kuulla. Mukavia leivontahetkiä ja huomista juhannusaattoa kaikille lukijoille <3!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti